Fettsyre desaturation

De umettede fettsyrene som finnes i menneske- og dyrevev er hovedsakelig oljesyre (16:1△9), oljesyre (18:1△9), linolsyre (18:2△9, 12), linolensyre (18:3) △9, 12, 15), arakidonsyre (20:4△5, 8, 11, 14), etc. Blant dem kan de vanligste enumettede fettsyrene, oljesyre og oljesyre, aktiveres av de tilsvarende fettsyrene og deretter dehydrogeneres av acylCoAdesaturase. Denne typen enzym finnes i det glatte endoplasmatiske retikulum og er en oksidase med blandet funksjon; fordi enzymet kun katalyserer dannelsen av dobbeltbindinger ved △9, men ikke kan danne dobbeltbindinger mellom C10 og den terminale metylgruppen, kan ikke linolsyre (linoleat), linolensyre (linolenat) og arakidonat (arachidonat) syntetiseres eller syntetiseres utilstrekkelig i kroppen. Imidlertid er de uunnværlige for kroppen, så de må tilføres av mat, så de kalles essensielle fettsyrer.
Plantevev inneholder desaturaser som kan danne dobbeltbindinger mellom C-10 og den terminale metylgruppen (dvs. ω3 og ω6), og kan syntetisere de tre flerumettede fettsyrene ovenfor. Når linolsyre inntas, kan den generere arakidonsyre etter at karbonkjeden er forlenget og demettet i dyrekroppen.